ハンバーグのクレーム
大阪で仕事していた時の話しですが、
ある年配の女性のお客さんから
「ハンバーグがやわらか過ぎる」
とのコト……
やわらかくしとんねん❗
口の中で溶ける様なハンバーグを作るため配合からコネ方焼き方を研究して発表したものですが、好みによってはまったくダメな方も……
ちなみにそのお客さんはハンバーグ=合挽きとの認識で、牛肉100%がはじめての体験で
「こんなやわらかい訳ない、火が通ってないでしょ？」との質問
当店はレア出しできる国産牛のみのハンバーグです
ターゲットの客層
商売をやるうえで
"どういうお客さんを集客するか"
の議題
例えば 〜歳くらいのとか、性別とかetc………
価格設定にしても、ターゲット層のお客さんをイメージして決めると思います。
当店のターゲットは
洋食が好きな人
ただそれだけです
明日も皆さまの"食"が幸福でありますように
島根和牛のステーキ
今週からステーキのメニューを始めて
ヒレとロースの2種類でA5の和牛ヒレとロース、A4の国産ヒレとA3の国産ロース、計4パターンなんですが………
島根和牛の抜群な肉質!!
島根和牛はヒレのみ使ってますが、関西ではあまり出回って無いので、その質の良さに驚きと興奮👀‼
是非ともレアで食していただきたい一品です
いつ何時でもあるメニューって…
皆さまの洋食NO.1メニューは何ですか？
ハンバーグ、オムライス、ステーキ、エビ…
自分的には群を抜いて
魚フライなんです
(オススメとかではなく、ただの好みです)
魚のフライに関しては誰よりも食べてますし
かなりの種類の白身魚で試食もしてきました
その中で自分が作るタルタルソースに最も適したのが "真鯛" でした、しかも天然の真鯛で養殖ものだとアブラがのり過ぎで(太り過ぎ)、タンパクな天然真鯛の方がいいと結論
(あくまでも個人的主観)
当店は天然の真鯛のフライをグランドメニューに乗っけてますが………
全然捕れないみたいで……
お断りしたお客さま、ほんとスミマセン……
ただ、用意できないのはそれだけ思い入れの強いメニューでもアリまして…冷凍もので御用意する様な事は死んでもしません(笑)
なんてコトない洋食屋ですが
日々誠実に営業しております
＊冷凍=誠実では無い
と言う主張では ございません
高い 店
先日学生からの友人が来店、その時の話しですが
「～の～て言う店は食事してワイン1本開けると一人2万越え、高っ」とのこと……
そこでその友人に
「ざっと原価どれくらいでやってる店？」
と質問したところ「ン〰〰〰〰3割」の返し
フツーだろ(笑)
聞けばアワビだの超ブランド牛だのある店
何をもって高い店となるのか？
100円寿司屋の原価は……
なんちゃってラーメン屋の粗利は……
パスタ屋の麺の材料費は……
それに比べてうちの…………
支払い額の多さ=高いの方程式
お客さま還元＞店の取り分
飲食店はやっていけませ〰〰ん(笑)
よく行くラーメン屋さん
毎日賄いメシを食べていると非常に食べたくなるのが自分の場合ラーメンなのですが、田舎に帰ってきて特に食べ歩きしてもないのであまりこの土地の飲食事情はわかりませんが 、
このラーメン屋さん以外に 必要ない店を
見つけました
第一に
安すぎる
第二に
素朴な味
とどめが
店の醸し出す幸薄い感
(誉め言葉です)
都会のラーメン屋には無いシンプルスープで
しつこくなく週3はいけそうなあっさり具合
決しておごりのない店主のふるまい
途中休憩無しのストロング営業
只、只 尊敬!!
飲食業界の人間ならこの店の凄さを理解してもらえると思います。
明日も厨房人としてがんばりましょう❗
デミグラスソースの味
洋食屋の個性というか
洋食屋の代名詞ともなる
デミグラスソースの味とは
各店で塩味、ワインの風味、甘味のバランス
を整えつつその店オリジナルな味に仕上げて
提供するものですが………
洋食屋に務めて最も嬉しく、報われ感に包まれるお客さんのありがたいお言葉は
「旨いソースやった」
「こんなソースはじめて食べた」
⬆良い意味で(笑)
なぜなら、近いもの、同じようなレシピで仕込んでも絶対に同じものが他に無いからです
化学調味料、添加物を使用せず、小麦粉の選定や焼き加減etc…
全てにおいて、調理人の判断の結晶です
涙が出るほど(実際にありますが)嬉しいお言葉でございます。
ありがとうございました!!
醤油やトンカツソースほどの味の主張を極力抑えて食材の味わいを(旨味)を支える役割を担うソースを目指して作ってます
醤油文化の強い土地では
万人受けは難しいとは思います
好みのものですので薄いと思われる方、
あわない方はいらっしゃると思いますが
お客さんの幸福感を満たす
"食"
それだけを目指して日々精進!!
